南城香创始人汪国玉：做外卖营收翻倍，餐饮转型期精益化运营更重要

“南城香今年的市场排名是多少无所谓，只要能一直活下来就是好企业。”近日，“快餐坪效王”南城香创始人汪国玉在接受采访时表示，餐饮行业进入转型期，市场环境变了、消费需求变了，餐饮行业店铺严重过剩，南城香必须变革。如今，外卖已经成为南城香堂食之外的重要营收渠道，占总体营收的50%，依靠线上运营，南城香极大摊薄了房租、水电和人力等成本。

2024年，南城香的总流水上涨9%，达16亿元。但同时，“快餐坪效王”也遭遇了一些挑战，单店流水下降14%，利润下降35%。

“现在餐厅已经严重过剩，永远有人不断跳进来做餐饮，所以想恢复过去的客流，已经不可能了。”汪国玉说，2025年，仍将是南城香变革的一年。他说，扩店将不再是南城香最主要追求的目标，“有好的店就开，不好的店就不开。我们没有开店的指标，就是要挣钱，兜里要装钱。”

在汪国玉看来，在外卖上下功夫，是做好开源、寻找增量的重要途径。早在2015年，南城香就开始重点针对外卖渠道不断调整。“这10年时间，南城香门店数量增长了10倍，但流水增长远超10倍，其实是跟随着外卖成长起来的，没有外卖，就没有南城香今天的局面。”

汪国玉说，消费者的生活方式变了，餐饮商家要正视这一变化，目前外卖已经占据南城香经营中非常重要的位置，占到整体流水的一半，从消费趋势看，未来外卖对南城香会更加重要。

美团等外卖平台也在不断投入资源，为南城香这类创新餐饮品牌提供支持。“天上掉下来的惊喜，美团给我们助力金，是助力我们的创新，在社区早餐这块，我们会让社区服务做得更好。”汪国玉说，会把美团助力金投入到早餐品质优化上，现在早餐的人流量起来了，但是环境、品质等问题需要进一步优化。

面对餐饮分化、转型调整的行业环境，汪国玉曾将新周期称为“缺氧的环境”。所谓“缺氧”，即“流水起不来，价格也卖不起来”。他认为，过去餐饮行业是“增量式发展”，一个好位置、一款爆品，就能带火一家门店。但现在这些策略不再奏效了，“现在餐饮企业要精益化管理，调整经营模式，提高效率，在有限的市场空间里降本增效获取利润。”

“过去我们做的口碑还挺好，后来我发现，我们其实有很多方面已经在倒退了，这到底什么原因？是我们店的数量增加了吗？还是我们的人麻木了？”汪国玉说，2025年，南城香的主题是“重走长征路，再造新辉煌”，就是要把过去的路，重新再走一遍。“回顾过去，看我们是怎么做的，比如刚开始的时候，我们一个门店借助美团外卖，流水从4000块钱一下子能做到9万多元，接近10万块钱。那个时候，靠的是整个团队和顾客真心的交流。我们会把过去的这种精神，重新拾回来。”

在汪国玉看来，餐饮商家如果能够真正看到市场和消费者的变化，也就看到了机会。对于国内餐饮业的未来，汪国玉认为利润空间依然存在。但在新周期下，餐饮商家不能过度追求人流量，而是要选择好消费群体，服务好每一位顾客。他说，南城香制定的2025年目标，就是要更好做品质、更好做服务、更好做环境。

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